Das Gefrieren von Makrelen in Salzlake kann die Zeit für das Gefrieren im Lufttunnel um 50 % verkürzen.
Gefrieren von Makrelen in Salzlake
Standort:
Ålesund, Norwegen
Lebensmittel Anwendung:
Fisch
Application:
Fischverarbeitende Industrie
Hauptkettenglied:
Prozess
Einfluss:
Verringerung des spezifischen Energieverbrauchs (SEC) im Zusammenhang mit dem Gefrierprozess von Fisch. Für das zweistufige Gefrieren von Makrelen: 10-20% weniger Energieverbrauch und 50% Zeitersparnis bei Tunnelfrostern.
Das Einfrieren von Meeresfrüchten erfolgt in der Regel entweder durch Luftblasen, Plattengefrieren oder Tauchgefrieren (z. B. Gefrieren in Salzlake). Es gibt keine “Einheitslösung”, und die Entscheidung hängt in der Regel von einem Gleichgewicht zwischen Gefrierzeit (Produktionsrate), Energiekosten und Investitionskosten ab. Die Motivation, sich mit dem Gefrieren von Sole zu befassen, liegt in den hervorragenden Wärmeübertragungseigenschaften, die sie bieten kann. Wenn man ein Lebensmittel in Salzlake eintaucht, hat man in der Regel guten Kontakt mit der gesamten Oberfläche des Lebensmittels, und bewegte Flüssigkeiten bieten einen hohen Wärmeübergangskoeffizienten. Im Grunde genommen ist das Gefrieren in Salzlake sehr energieeffizient, und frühere theoretische Studien zeigen, dass der SEC des Gefrierens in Salzlake fast halb so hoch ist wie der des Gefrierens im Tunnel (0,08 gegenüber 0,15 kWh/kg Felchen).
In diesem Demonstrator werden verschiedene Anwendungen für das Gefrieren von Salzlake in der Meeresfrüchteindustrie untersucht. Eine der möglichen Anwendungen ist das zweistufige Gefrieren von Makrelen. Heute wird pelagischer Fisch in Gefriertunneln eingefroren, in denen der Fisch in 20-kg-Kartons verpackt und auf Gestelle gelegt wird. In einem 20-22 Stunden dauernden Prozess werden riesige Mengen Fisch eingefroren, in der Regel 100-300 Tonnen. Große Ventilatoren lassen die Luft im Tunnel zirkulieren, und die Wärmeübertragung nimmt gegen Ende der Gefrierperiode ab. Durch teilweises Einfrieren der Makrelen in einem Gefrierschrank mit Salzlake, bevor sie in die Tunnel gelangen, soll die Gefrierzeit in den Tunneln auf 11 Stunden reduziert werden. Die Kapazität der Anlage kann daher im Vergleich zur heutigen Produktion verdoppelt werden. Außerdem ist das Gefrieren von Sole um etwa 50 % energieeffizienter als das Gefrieren in Lufttunneln, und die Tunnel selbst werden noch energieeffizienter, wenn die Verweilzeiten in ihnen verkürzt werden. In diesem Fall ist mit einer Senkung des Gesamtenergieverbrauchs um 10-20 % zu rechnen, die bei einer Optimierung des Prozesses sogar noch höher ausfallen kann.
Das Gefrieren von Lachs in Salzlake ist eine weitere mögliche Anwendung. Heutzutage ist es Standard, ausgenommenen Lachs in Lufttunneln einzufrieren, so dass das Potenzial besteht, die gleiche Energieeinsparung wie im Fall der Makrele zu erzielen. Aufgrund von Qualitätsveränderungen wie Entfärbung und Salzaufnahme muss das Gefrierverfahren jedoch für diesen Zweck angepasst werden, um das gleiche (oder ein besseres) Qualitätsniveau wie heute zu erhalten.
HAUPTKONTAKT:
Eirik Starheim Svendsen (eirik.starheim.svendsen@sintef.no)
