Il congelamento in salamoia dello sgombro può ridurre del 50% il tempo di congelamento nel tunnel ad aria.
Congelamento in salamoia del pesce.
Posizione:
Ålesund, Norvegia
Applicazione alimentare:
Pesce
Applicazione:
Industria di trasformazione del pesce
Maglia principale della catena:
Processo
Impatto:
Riduzione del consumo energetico specifico (SEC) legato al processo di congelamento del pesce. Per la congelazione a due fasi dello sgombro: riduzione del 10-20% del consumo energetico e del 50% del tempo per i congelatori a tunnel.
Il congelamento dei prodotti ittici viene solitamente effettuato mediante getto d’aria, congelamento su piastra o congelamento per immersione (ad esempio, congelamento in salamoia). Non esiste una soluzione “unica” e la scelta si riduce di solito a un equilibrio tra tempo di congelamento (tasso di produzione), costi energetici e costi di investimento. La motivazione che spinge a considerare il congelamento della salamoia è la grande capacità di trasferimento del calore che può offrire. Quando si immerge un prodotto alimentare in una salamoia, di solito si ottiene un buon contatto con l’intera superficie dell’alimento e i liquidi agitati forniscono elevati coefficienti di trasferimento del calore. In sostanza, la surgelazione in salamoia è molto efficiente dal punto di vista energetico e studi teorici precedenti dimostrano che il SEC della surgelazione in salamoia è quasi la metà di quello della surgelazione in tunnel (0,08 contro 0,15 kWh/kg di pesce bianco).
Questo dimostratore esplorerà varie applicazioni del congelamento della salamoia nell’industria dei frutti di mare. Una delle potenziali applicazioni è il congelamento in due fasi dello sgombro. Oggi il congelamento del pesce pelagico avviene in tunnel di congelamento ad aria compressa, dove il pesce viene imballato in scatole di cartone da 20 kg e messo su rastrelliere. Vengono congelate enormi quantità di pesce, in genere 100-300 tonnellate, in un processo che dura 20-22 ore. Grandi ventilatori fanno circolare l’aria nel tunnel e il trasferimento di calore diminuisce verso la fine del periodo di congelamento. Congelando parzialmente gli sgombri in un congelatore a salamoia prima di entrare nei tunnel, l’obiettivo è ridurre il tempo di congelamento nel tunnel a 11 ore. La capacità dell’impianto può quindi essere raddoppiata rispetto alla produzione attuale. Inoltre, il congelamento in salamoia è circa il 50% più efficiente dal punto di vista energetico rispetto ai tunnel ad aria e i tunnel stessi diventano più efficienti dal punto di vista energetico quando si riducono i tempi di permanenza al loro interno. In questo caso, si prevede una riduzione del consumo energetico totale del 10-20% e anche superiore se il processo viene ottimizzato.
Il congelamento in salamoia del salmone è un’altra potenziale applicazione. Lo standard attuale prevede il congelamento singolo dei salmoni eviscerati in tunnel d’aria, quindi è possibile ottenere la stessa riduzione della domanda energetica del caso dello sgombro. Tuttavia, a causa di cambiamenti qualitativi come la decolorazione e l’assorbimento di sale, il processo di congelamento deve essere personalizzato per mantenere lo stesso livello (o migliorare) di qualità di oggi.
CONTATTO PRINCIPALE:
Eirik Starheim Svendsen (eirik.starheim.svendsen@sintef.no)
