Démo 15 – Congélation du poisson en saumure

La congélation du maquereau en saumure peut réduire de 50 % le temps de congélation dans le tunnel d’air.

La congélation des produits de la mer est généralement effectuée par jet d’air, congélation sur plaque ou congélation par immersion (par exemple, congélation en saumure). Il n’existe pas de solution unique et le choix se résume généralement à un équilibre entre le temps de congélation (taux de production), les coûts énergétiques et les coûts d’investissement. La congélation de la saumure est motivée par les excellentes propriétés de transfert de chaleur qu’elle peut offrir. Lorsqu’on immerge un produit alimentaire dans une saumure, on obtient généralement un bon contact avec toute la surface de l’aliment, et les liquides agités offrent des coefficients de transfert de chaleur élevés. Par essence, la congélation en saumure est très efficace sur le plan énergétique, et des études théoriques antérieures montrent que le SEC de la congélation en saumure est presque inférieur de moitié à celui de la congélation en tunnel (0,08 contre 0,15 kWh/kg de corégone).

Ce démonstrateur explorera diverses applications de la congélation en saumure dans l’industrie des fruits de mer. L’une des applications potentielles est la congélation en deux étapes du maquereau. Aujourd’hui, la congélation des poissons pélagiques se fait dans des tunnels de congélation à air pulsé où le poisson est emballé dans des boîtes en carton de 20 kg et placé sur des étagères. D’énormes quantités de poisson sont congelées par lots, généralement de 100 à 300 tonnes, au cours d’un processus qui dure de 20 à 22 heures. De grands ventilateurs font circuler l’air dans le tunnel et le transfert de chaleur diminue vers la fin de la période de gel. En congelant partiellement le maquereau dans un congélateur à saumure avant son entrée dans les tunnels, l’objectif est de réduire la durée de congélation dans le tunnel à 11 heures. La capacité de l’usine peut donc être doublée par rapport à la production actuelle. En outre, la congélation en saumure est environ 50 % plus efficace sur le plan énergétique que les tunnels à air, et les tunnels eux-mêmes deviennent plus efficaces sur le plan énergétique lorsque les temps de séjour y sont réduits. Dans ce cas, on s’attend à une réduction de la consommation totale d’énergie de 10 à 20 %, voire plus si le processus est optimisé.

La congélation en saumure du saumon est une autre application potentielle. Aujourd’hui, la norme consiste à congeler individuellement le saumon éviscéré dans des tunnels d’air, ce qui permet d’obtenir la même réduction de la demande d’énergie que dans le cas du maquereau. Toutefois, en raison des changements de qualité tels que la décoloration et l’absorption de sel, le processus de congélation doit être adapté à cette fin afin de maintenir le même niveau de qualité (ou de l’améliorer) qu’aujourd’hui.

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Eirik Starheim Svendsen (eirik.starheim.svendsen@sintef.no)