La congelación de la caballa en salmuera puede reducir el tiempo de congelación en el túnel de aire en un 50%.
Congelación de caballa en salmuera
Ubicación:
Ålesund, Noruega
Aplicación alimentaria:
Pescado
Aplicación:
Industria de transformación del pescado
Eslabón principal de la cadena:
Proceso
Impacto:
Reducción del consumo específico de energía (SEC) relacionado con el proceso de congelación del pescado. Para la congelación en dos fases de la caballa: reducción del consumo de energía en un 10-20% y reducción del tiempo en un 50% en el caso de los túneles de congelación.
La congelación de los productos del mar suele realizarse por chorro de aire, congelación en placas o congelación por inmersión (por ejemplo, congelación en salmuera). No existe una solución única, y la elección suele reducirse a un equilibrio entre el tiempo de congelación (ritmo de producción), los costes energéticos y los costes de inversión. La motivación para estudiar la congelación de la salmuera son las grandes propiedades de transferencia de calor que puede proporcionar. Al sumergir un producto alimentario en salmuera, se suele conseguir un buen contacto con toda la superficie del alimento, y los líquidos agitados proporcionan altos coeficientes de transferencia de calor. En esencia, la congelación en salmuera es muy eficiente desde el punto de vista energético, y estudios teóricos previos muestran que el SEC de la congelación en salmuera es casi la mitad que el de la congelación en túnel (0,08 frente a 0,15 kWh/kg de pescado blanco).
Este demostrador explorará diversas aplicaciones de la congelación de salmueras en la industria del marisco. Una de las aplicaciones potenciales es la congelación en dos fases de la caballa. Hoy en día, la congelación del pescado pelágico se realiza en túneles de congelación por chorro de aire, donde el pescado se envasa en cajas de cartón de 20 kg y se coloca en rejillas. Se congelan grandes cantidades de pescado, entre 100 y 300 toneladas, en un proceso que dura entre 20 y 22 horas. Grandes ventiladores hacen circular el aire en el túnel, y la transferencia de calor disminuye hacia el final del periodo de congelación. Mediante la congelación parcial de la caballa en un congelador de salmuera antes de entrar en los túneles, el objetivo es reducir el tiempo de congelación en el túnel a 11 horas. Por tanto, la capacidad de la planta puede duplicarse con respecto a la producción actual. Además, la congelación en salmuera es aproximadamente un 50% más eficiente energéticamente que los túneles de aire, y los propios túneles se vuelven más eficientes energéticamente cuando se reducen los tiempos de mantenimiento en éstos. En este caso, se espera reducir el consumo total de energía entre un 10 y un 20%, e incluso más si se optimiza el proceso.
La congelación del salmón en salmuera es otra aplicación potencial. La norma actual es congelar el salmón eviscerado en túneles de aire, por lo que existe la posibilidad de conseguir la misma reducción de la demanda energética que en el caso de la caballa. Sin embargo, debido a cambios en la calidad como la decoloración y la absorción de sales, el proceso de congelación debe adaptarse a este fin para mantener el mismo nivel (o mejorarlo) de calidad que en la actualidad.
CONTACTO PRINCIPAL:
Eirik Starheim Svendsen (eirik.starheim.svendsen@sintef.no)
